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              釀造白酒為什么都要用小麥和大麥作為輔料

              釀造白酒為什么都要用小麥和大麥作為輔料

              2020-08-11

              首先,我們都知道白酒釀造時需要用到酒曲,酒曲主要又分為大曲、小曲和麩曲。大曲的原料主要是大麥和小麥;小曲的主要原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麥等;麩曲則是用各種谷物的糠及其薯干為原料。從白酒常見的酒曲來看,大麥和小麥的“出場率”著實很高,是其他谷物所不能夠相比的。


              其次,大麥按麥穗形態分為二棱大麥、四棱大麥和六棱大麥,大麥粒包括谷皮、胚和胚乳3部分。大麥中的淀粉主要集中在糊粉層內,直鏈淀粉占大麥淀粉的17%至24%;纖維素占大麥干重的3.5%至7.0%,主要集中在谷皮中,黏結性能差,皮殼較多。若單獨制曲,則品溫速升驟降,與豌豆共用,則成曲有良好的曲香味和清香味。


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              然后,小麥中的碳水化合物除淀粉外,還有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%至3%的糊精,小麥蛋白質的含量為12.1 % ,主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。在釀酒過程中,小麥蛋白質在一定的溫度、酸度條件下,通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質,參與美拉德反應,生成酒體中的呈香呈味物質,使酒達到香氣濃郁幽雅、豐滿細膩、醇和綿甜。


              瀘州白酒公司釀造白酒為什么都要用小麥和大麥作為輔料?因為它們都含有淀粉,這時就需要用淀粉酶對其進行水解,從而得到所需的糖分。在這過程中需要糖化發酵劑作為原動力,促進原料糖化。再者,這些物質有著強黏著力,營養豐富,適合霉菌生長,對釀酒中微生物的繁殖有著強促進作用。


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