首先，我們都知道白酒釀造時需要用到酒曲，酒曲主要又分為大曲、小曲和麩曲。大曲的原料主要是大麥和小麥；小曲的主要原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麥等；麩曲則是用各種谷物的糠及其薯干為原料。從白酒常見的酒曲來看，大麥和小麥的“出場率”著實很高，是其他谷物所不能夠相比的。
其次，大麥按麥穗形態分為二棱大麥、四棱大麥和六棱大麥，大麥粒包括谷皮、胚和胚乳3部分。大麥中的淀粉主要集中在糊粉層內，直鏈淀粉占大麥淀粉的17%至24%；纖維素占大麥干重的3.5%至7.0%，主要集中在谷皮中，黏結性能差，皮殼較多。若單獨制曲，則品溫速升驟降，與豌豆共用，則成曲有良好的曲香味和清香味。
然后，小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%至3%的糊精，小麥蛋白質的含量為12.1 % ，主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。在釀酒過程中，小麥蛋白質在一定的溫度、酸度條件下，通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質，參與美拉德反應，生成酒體中的呈香呈味物質，使酒達到香氣濃郁幽雅、豐滿細膩、醇和綿甜。
瀘州白酒公司釀造白酒為什么都要用小麥和大麥作為輔料？因為它們都含有淀粉，這時就需要用淀粉酶對其進行水解，從而得到所需的糖分。在這過程中需要糖化發酵劑作為原動力，促進原料糖化。再者，這些物質有著強黏著力，營養豐富，適合霉菌生長，對釀酒中微生物的繁殖有著強促進作用。
